Anchoas ahumadas en casa con caviar de cítricos, sobre arena de brioche y gominolas de aceite de oliva

Hoy vamos a elaborar un plato bastante laborioso pero nada complicado con el que sorprenderemos a nuestros invitados, ¡todos van a pensar que somos unos auténticos chefs de cocina de vanguardia!

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Para hacer las anchoas:

Ingredientes:

400 gr. de anchoas (también se pueden utilizar sardinas o caballa)
400 gr. de sal gorda
200gr. de azúcar
Una cáscara de naranja
Una cáscara de limón
Aceite de oliva
Romero seco

Modo de elaboración:

Congelar las anchoas 48 horas, limpiarlas quitando las tripas y las escamas, sacar los lomos y meterlos en agua fría, cambiándola varias veces para que se desangren.

Escurrir y secar con papel de cocina.

Mezclar la sal, el azúcar y las pieles de fruta, verter la mitad de la mezcla en un recipiente, colocar encima los filetes de anchoa y taparlas completamente con el resto de la mezcla, dejar maridar durante una hora.

Sacar las anchoas de la sal, pasar por un chorro de agua fría y secar con papel de cocina.

Extender las anchoas sobre la bandeja del horno, poner un ramillete de romero en una sartén y prenderle fuego, meter la sartén en el horno y taparla con una tapadera para que se apague, destapar y cerrar el horno. Mantener la puerta del horno cerrada durante varios minutos para que las anchoas se impregnen del humo que hay dentro.

 

Para hacer las gominolas de aceite de oliva:

Ingredientes:

120 gr de agua
170 gr de azúcar
250 gr de aceite de oliva virgen extra
10 hojas de gelatina
Colorante (opcional)

Modo de elaboración:

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, dejar hervir, añadimos el AOVE poco a poco, en forma de hilo para que se emulsione bien mientras mezclamos con unas varillas. Apagamos el fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas con agua, mezclamos con las varillas hasta que la gelatina esté bien integrada, echamos unas gotas del colorante deseado, verter la mezcla en un molde y dejar que se solidifique en la nevera

 

Para hacer la arena de brioche:

Ingredientes:

Pan brioche

Modo de elaboración:

Tostar el pan en el horno, triturarlo fino para lograr el efecto arena.

 

Para hacer las miniesferas de cítricos:

Ingredientes:

Un sobre de agar agar en polvo
150 ml de zumo de cítricos recién exprimidos (yo usé limón, lima y naranja)
½ litro aceite de girasol
1 jeringa, biberón o cuentagotas

 

Modo de elaboración:

Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos con el aceite, guardamos el vaso 30 minutos en el congelador para que enfríe.

Vertemos el zumo en un cazo y añadimos el sobre de agar agar, calentamos, removemos bien hasta que rompa a hervir, apagamos y reservamos.

Cuando el zumo esté a una temperatura aproximada de 37grados lo metemos en un biberón o cuentagotas y agitamos bien

Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas del zumo en el aceite frío. Las gotitas quedarán suspendidas en la superficie, forman una esfera y caen lentamente al fondo del vaso.

Colamos el aceite y pasamos las esferas resultantes por agua fría

Y este es el resultado:

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Acerca de Oveja Dolly

Allá por el año 1984 nació una hermosa criatura fruto del amor entre un carnero y un humano. Dolly, que así es como se llamaba, pasó felizmente su niñez correteando por las extensas praderas asturianas, alimentándose en sus verdes campos, hasta que un día se escapó y salió a conocer mundo. En sus viajes, se dio cuenta de que no solo la hierba era comestible, se dejó aconsejar por los lugareños y así descubrió un sinfín de nuevos sabores. Poco a poco la ovejita se convirtió en toda una experta en gastronomía dispuesta a mostraros todos sus descubrimientos.

Publicado el 19 mayo, 2014 en En los fogones, Recetas, Sin categoría y etiquetado en , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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