Esferificación directa e inversa.

La esferificación es una técnica culinaria utilizada para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar al caviar o a la yema de huevo, según de que tipo sea la esferificación.

caviar

Es una técnica  muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferrán y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular y aunque Adrià la implantó en la cocina de vanguardia, la idea fue patentada   por Peschardt.

 

Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa sensación en el comensal al degustarlo.

 

La esfera se forma al juntar varios compuestos. La capa exterior de la esfera se convierte en una fina capa de gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, alginato sódico y liquido rico en calcio. Al entrar en contacto los compuestos, se desarrolla una capa de gelatina que es resistente como para dar forma a esferas.

Se puede hacer esferas con cualquier alimento líquido, siempre que su PH sea ácido.

En pruebas realizadas en mi cocina he demostrado que la esfera resultante es  estable durante bastante tiempo expuesta al aire o sumergida en otro líquido.En la nevera tanto expuestas como sumergidas, he llegado a tenerlas seis días. Sólo tenemos que manejarla con cuidado para no romperla .

Los ingredientes necesarios son:

alginato-de-sodio-454glactato-de-calcio-454g

Existen dos técnicas de esferificación que se denominan esferificación básica (o directa) y esferificación inversa.

Empecemos con la primera que se consigue mezclando por un lado alginato sódico en el zumo con el que queremos hacer las esferas y por otro creando una solución de agua con cloruro cálcico. Ambas soluciones deben mezclarse muy bien, usando una batidora y se deben dejar disolver  varias horas.

Después, llenamos una cuchara con la mezcla de zumo+ alginato y la introducimos en la solución de agua+cloruro cálcico(lactato de calcio). Inmediatamente la capa exterior se solidificará al entrar en contacto con la solución de calcio. Esperamos unos segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera podremos retirar la esfera que ya estará está lista para presentarla. Como alternativa a la cuchara, se pueden utilizar jeringuillas de boca grande , se dejan caer gotas en la solución cálcica y el resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas .

La esferificación con texturas de gelatina hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

agar agar

También se pueden conseguir esferificaciónes de manera mas fácil y sencilla usando AGAR AGAR y encapsula ndolo con aceite muy frió, de esta técnica hablaremos otro día.


¿Pero qué ocurre si nuestro zumo es de por sí una sustancia rica en calcio, como un lácteo o un puré de aceituna ?

En este caso utilizaremos la esferificación inversa. En este caso, es el alginato sódico el que se mezcla con agua.Si el contenido en calcio de nuestro zumo no fuese lo bastante elevado, se debe reforzar añadiendo gluconolactato de calcio. El procedimiento es idéntico al de la esferificación básica y consiste en introducir nuestro zumo con cuchara o jeringa en la solución de agua con alginato.

Conclusiones.

Si queréis trastear pero se os hace complicado encontrar lo necesario, podéis echar mano de los kits que venden Albert y Ferran Adria en su pagina. Son bastante completos y tienen todo muy bien explicado.

Aqui tenéis su web para que le echéis un ojo.

 

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Acerca de Capitán Mandrágora

Pónganse firmes cuando se dirijan a mi, caballeros y señoritas! Pues provengo de las tierras barbaras del norte , lo que hoy día se conoce comúnmente como Iruña, enmarcada en la feroz Navarra. Sus abisales temperaturas moldearon mi carácter y sus bebidas espirituosas lo controlan, dándome un talento natural para cocinar y meterme en problemas de toda índole. Poco a poco nos iremos conociendo! Mientras tanto... ¡¡Mesonera!! ¡¡ Otro chupito de Mandrágora!!

Publicado el 17 abril, 2014 en Técnicas y etiquetado en , , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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